Ứng dụng của enzyme papain trong chế biến thực phẩm

Enzyme papain là một trong số những enzyme tiêu hóa chiết xuất từ thực vật được ứng dụng rộng rãi nhất trong đời sống xã hội của chúng ta hiện nay. Ứng dụng của enzyme papain trong ngành chế biến thực phẩm là gì? Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cụ thể ở bài viết này nhé!

Ứng dụng của enzyme papain trong chế biến thực phẩm 1

Ứng dụng của enzyme papain trong chế biến thực phẩm

Enzyme papain và những ứng dụng rộng rãi trong đời sống

Papain là một enzyme sinh học tự nhiên được chiết xuất chủ yếu từ nhựa đu đủ xanh. Với đặc tính sinh học là khả năng xúc tác cho các phản ứng thủy phân chất đạm protein, cắt đứt liên kết peptide nên được xếp vào nhóm enzyme protease hay peptidase. 

Tại Việt Nam đu đủ được trồng nhiều với số lượng rất lớn nên không khó để phân lập và chiết xuất được enzyme papain với giá thành rất phải chăng. Cũng nhờ vậy mà enzyme này có thể ứng dụng được nhiều trong các lĩnh vực đời sống xã hội như: 

+ Ngành y tế: papain có thể được sử dụng làm thành phần trong một số loại thuốc hay thực phẩm bảo vệ sức khỏe với công dụng là hỗ trợ, tăng cường chức năng tiêu hóa, chống viêm, giảm đau. 

+ Ngành mỹ phẩm: papain dùng ngoài da có thể giúp loại bỏ tế bào chết, làm sáng da, chống lão hóa, ngăn ngừa nếp nhăn, tăng cường khả năng phục hồi từ những tổn thương trên da…

+ Ngành công nghiệp thực phẩm: papain có thể dùng trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm như bột thịt cá, sữa, nước mắm, bánh quy, bia rượu…

+ Ngành chăn nuôi: papain có thể ứng dụng trong các loại thức ăn cho vật nuôi, các sản phẩm xử lý môi trường, chất thải và một số thuốc thú y. 

+ Ngành công nghiệp chất tẩy rửa: papain có thể làm thành phần của một số loại sản phẩm tẩy rửa như kem đánh răng, nước rửa bát, nước lau sàn, lau bếp… 

+ Ngành công nghiệp thuộc da: papain được sử dụng trong giai đoạn tẩy sạch lông và làm mềm da trước khi nhuộm màu. 

Ứng dụng của enzyme papain trong chế biến thực phẩm 2

Papain được ứng dụng nhiều trong chế biến thịt

Ứng dụng enzyme papain trong chế biến thực phẩm bột thịt dễ tiêu hóa

Trong ngành công nghiệp thực phẩm thì chế biến thịt là mảng mà enzyme papain được ứng dụng nhiều nhất. Papain có thể thủy phân các sợi protein có trong thịt, giúp làm mềm thịt và chuẩn bị cho việc chế biến bột thịt được dễ dàng hơn. 

Quá trình sản xuất bột thịt dễ tiêu hóa với sự có mặt của enzyme papain thường được diễn ra theo 5 bước chính bao gồm:

+ Bước 1: rửa sạch thịt rồi cắt thành từng miếng nhỏ, sau đó xay thịt đến kích thước chỉ còn khoảng 5 – 10 mm.

+ Bước 2: trộn đều dung dịch papain với phần thịt đã xay ở bước 1 ở trong điều kiện nhiệt độ khoảng 60 – 70°C. Quá trình trộn sẽ diễn ra trong khoảng 1 – 2 tiếng để phần thịt được trộn đều với enzyme, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân chất đạm. 

+ Bước 3: sau quá trình thủy phân thì hỗn hợp thịt và enzyme sẽ chia ra thành 2 phần là phần lỏng và phần rắn. Tách riêng 2 phần rồi sấy cho đến khi độ ẩm chỉ còn khoảng 10 – 12%. Riêng phần lỏng thì trước khi sấy sẽ được trộn thêm với bột trợ sấy (maltodextrin) để hàm lượng dinh dưỡng không bị giảm sút đi. 

+ Bước 4: sau khi sấy, thịt được trộn với các loại gia vị phù hợp rồi được nghiền bằng thiết bị để thành những hạt nhỏ với kích thước chỉ khoảng 0,2 – 0,3 mm.

+ Bước 5: sản phẩm bột thịt dễ tiêu hóa chất lượng sẽ có màu hồng nhạt, mịn không vón cục và có mùi thơm của thịt cùng các gia vị.

Ứng dụng của enzyme papain trong chế biến thực phẩm 3

Papain được ứng dụng trong chế biến pho-mát

Ứng dụng enzyme papain trong chế biến các loại thực phẩm khác

Ngoài các sản phẩm thịt ra thì enzyme papain còn được ứng dụng trong quy trình sản xuất của một số loại thực phẩm, đồ ăn thức uống khác như: 

+ Pho-mát: papain được ứng dụng ở trong giai đoạn đông tụ sữa với vai trò chính là tăng nhanh thời gian đông tụ và giúp làm giảm độc tố trong sữa. 

+ Nước mắm: papain sẽ được sử dụng ở trong giai đoạn ướp cá và ủ cá. Sự có mặt của enzyme papain sẽ giúp cho quá trình ủ cá xảy ra nhanh hơn rất nhiều, protein trong cá sẽ được phân giải nhanh chóng dưới tác dụng của enzyme. 

+ Bia rượu: việc ứng dụng enzyme papain trong sản xuất bia rượu sẽ giúp làm giảm bớt thời gian lên men, đẩy nhanh quá trình ra sản phẩm mà vẫn đảm bảo được chất lượng. 

+ Bánh quy: trong quá trình sản xuất bánh quy, enzyme papain cùng với amylase được bổ sung vào giai đoạn trộn bột để làm giảm bớt thời gian, tăng độ dẻo, làm nhuyễn bộ, tạo độ xốp nở cao cho bánh khi nước, đồng thời còn làm tăng hàm lượng acid amin tự do và đường đơn trong bánh. 

Qua bài viết về chủ đề “ứng dụng enzyme papain trong chế biến thực phẩm” này, hy vọng rằng bạn đọc đã có thêm được nhiều hiểu biết quý báu. Nếu còn bất cứ thắc mắc nào khác hoặc có nhu cầu mua enzyme papain chất lượng cao với giá thành phải chăng nhất, xin vui lòng liên hệ Công ty cổ phần hóa dược và công nghệ sinh học Biogreen – Hotline: 0972.867.686