Enzyme trong dứa và cách ủ enzyme dứa

Dứa không chỉ đơn thuần là một loại quả được dùng làm thực phẩm, trái cây này còn có nhiều vai trò và ứng dụng khác nhờ thành phần enzyme dồi dào có ở bên trong. Enzyme trong dứa là gì? Vai trò, ứng dụng và cách ủ enzyme từ quả dứa như thế nào? Chúng ta sẽ cùng đi tìm câu trả lời ở bài viết dưới đây nhé!

Enzyme trong dứa và cách ủ enzyme dứa 1

Enzyme trong dứa là gì?

Enzyme trong dứa là gì? 

Dứa là loại trái cây có nguồn gốc từ Nam Mỹ được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới, bao gồm cả Việt Nam. Trong thành phần của quả dứa có rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi: tức các vitamin, khoáng chất đến các acid hữu cơ và enzyme sinh học… Trong số đó, dưỡng chất được đánh giá vai trò quan trọng nhất là enzyme bromelain.

Bromelain là một loại enzyme sinh học có đặc tính tiêu hóa khi có thể xúc tác cho phản ứng thủy phân chất đạm thành các chuỗi peptide mạch ngắn nhưng không thủy phân được đến sản phẩm cuối cùng là các acid amin. 

Thực tế, bromelain không chỉ có trong thành phần của trái dứa mà nó có mặt ở hầu như tất cả các bộ phận của loài cây này (hàm lượng cao nhất là ở trong quả). Bromelain chiếm đến 50% thành phần protein ở trong quả dứa. 

Theo lịch sử thì bromelain là một trong những enzyme nguồn gốc từ thực vật được phát hiện từ rất sớm. Ngay từ thế kỷ XIX người ta đã tìm ra được enzyme này, nhưng phải sang thế kỷ XX mới có nhiều nghiên cứu về bromelain. Tại Việt Nam, bromelain được bắt đầu nghiên từ trong khoảng những năm 1968 – 1970. 

Mặc dù là một loại enzyme thủy phân chất đạm (protease) có nguồn gốc từ thực vật nhưng bromelain lại có cấu trúc phân tử không giống như các loại khác. Cấu trúc của enzyme này là một glycoprotein, mỗi phân tử có glycan gồm 3 mannose, 2 glucosamin, 1 Xylose và 1 fructose. 

Bromelain trong quả dứa khi được kết tinh sẽ có dạng bột màu trắng, hòa tan được trong nước. Đặc tính sinh học của bromelain ổn định ở nhiệt độ 50 – 60°C và pH trong khoảng 6 – 8 (bromelain chiết xuất từ các bộ phận khác nhau sẽ có pH hoạt động ổn định khác nhau). 

Enzyme trong dứa và cách ủ enzyme dứa 2

Enzyme bromelain trong quả dứa

Enzyme trong dứa dùng để làm gì?

Hiện nay, trên thị trường thế giới có đến hàng ngàn chế phẩm enzyme khác nhau bao gồm các nhóm amylase, protease, cellulase, lipase… với vô số vai trò và ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, ngành nghề đa dạng. 

Bromelain là một protease được ứng dụng phổ biến trong các lĩnh vực của đời sống bao gồm: y dược, công nghiệp dệt may, thuộc da, chế biến thực phẩm

+ Trong lĩnh vực y dược, bromelain có thể được dùng bổ sung vào trong thành phần của các thuốc chống viêm, tẩy giun, thuốc làm liền sẹo, thuốc giảm đau nhức xương khớp, tăng cường hệ miễn dịch hoặc dùng phối hợp với các thuốc kháng sinh trong điều trị bệnh đường hô hấp, chống hen…

+ Trong ngành chế biến thực phẩm, bromelain thường được ứng dụng để làm mềm các loại thịt cá, dùng trong quá trình đông tụ sữa hoặc chế biến nước mắm…

+ Trong công nghiệp dệt may, người ta thường dùng bromelain hoặc các protease khác để làm sạch sợi tơ, xử lý vải để chuẩn bị cho quá trình nhuộm màu hay trang trí. 

+ Trong công nghiệp thuộc da, bromelain có thể dùng để làm mềm, làm sạch da, giúp rút ngắn thời gian của quá trình nhuộm màu. 

+ Trong công nghiệp tẩy rửa, bromelain có thể là thành phần của các loại chất tẩy rửa lau dọn nhà bếp, nước rửa bát.

Enzyme trong dứa và cách ủ enzyme dứa 3

Người ta thường dùng vỏ dứa để chiết và ủ lên men enzyme

Cách ủ enzyme từ quả dứa như thế nào? 

Để chiết xuất rồi ủ enzyme bromelain từ quả dứa người ta thường sử dụng phần vỏ quả bỏ đi để tránh lãng phí. Sau quá trình ủ, người ta thường dùng chế phẩm này làm phân bón để tưới cho cây trồng. 

Cách thực hiện chiết xuất và ủ enzyme bromelain từ vỏ quả dứa:

+ Chuẩn bị nguyên liệu: lọ hoặc bình dung tích khoảng 2 lít, 300g vỏ dứa hoặc lõi dứa không sử dụng, 100ml nước cốt ép từ mía hoặc 100g đường nâu, 1 lít nước sạch đã loại bỏ clo. Lưu ý, nếu muốn làm nhiều hơn thì chuẩn bị nguyên liệu với tỷ lệ tương tự. 

+ Cách làm tương đối đơn giản: vỏ dứa rửa sạch rồi để khô ráo nước, cho nước và nước cốt mía (hoặc đường) vào bình rồi khuấy đều. Sau đó, cho vỏ dứa vào trong bình sao cho nước ngập hết vỏ dứa. Đậy nắp kín rồi ủ trong nơi thoáng mát khoảng 3 tháng. 

+ Sau khi ủ xong, chúng ta chỉ cần dùng vải lọc lấy phần dịch loại bỏ phần bã là có thể dùng được

Lưu ý, trong quá trình ủ cần tránh ánh nắng mặt trời để tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động. Quá trình ủ lên men vỏ dứa sẽ tạo ra nhiều khí vì thế trong tháng đầu tiên, thỉnh thoảng chúng ta cần mở nắp đế áp lực hơi được giải phóng khỏi thùng chứa và dùng một chiếc giá để đẩy phần bã nổi lên chìm xuống hỗn hợp.

Hy vọng rằng những thông tin chia sẻ trong bài viết vừa rồi đã giúp độc giả hiểu rõ hơn về enzyme trong dứa cũng như cách ủ enzyme từ quả dứa. Nếu có nhu cầu mua enzyme bromelain chiết xuất từ trái dứa xin vui lòng liên hệ Công ty cổ phần hóa dược và công nghệ sinh học Biogreen – Hotline 0972.867.686 – Tel: 0243.722.8780